七夕会·美食|美食吴淞

点击数:2022-04-18 16:04:39

    吴淞美食之所以被四面八方的食客认可,除了临近东海渔场码头,还有两个重要因素——厨师和食客。

红烧鮰鱼

吴淞地处长江口南岸,蕰藻浜和黄浦江从她的身边注入长江。这里被称为重洋门户,七省锁钥。唐宋时期开始,一个淤泥浅滩上的小渔村,到清朝乾隆年间,已经是“十家三酒店,一日两潮鲜”的鱼货市场。清代本地诗人周兆渔有诗:“佑帆相次泊斜曛,人语潮声入店门。一路腥风吹未散,鮰鱼初上又河豚。”

这是那时候吴淞的景象。上世纪五十年代之后,老街两侧都是店铺,最有特色的是饭店,有合兴馆、淞杨楼、班溪饭店、清真饭店等。每一家饭店,都有拿手的菜肴,每一道菜都做得入味可口。其中,合兴馆的红烧鮰鱼最负盛名,世界各地的华人到上海后,都会来此饱饱口福,而老上海的名人要角,都是合兴楼的常客。于是,吴淞老街成了美食街的代名词。

吴淞美食被四面八方的食客认可,得益于吴淞的区域环境。东海渔场的海鲜上来,码头就在吴淞老街身后的蕰藻浜里,距离只有100米;吴淞口炮台湾长江段的这湾浅水里,几十条小木船候着潮流下网收网,鲈鱼鳜鱼鲢鱼鮰鱼都进了他们的船舱,初夏的长江虾,寒冬里的长江蟹,都是合兴楼的食材。宝山土地上的湖泊星罗棋布,这里的湖鲜河鲜,就连着淞杨楼的灶台。成就吴淞美食的,还有两个不可或缺的重要因素,厨师和食客。

厨师大多是饭店的股东或者老板,这是饭店成功的关键。这里,饭店的厨师除宝山吴淞本地人外,另一个地方就是扬州。他们的脸上是一样的笑容,除了说话的口音,很难区别。出生地对于厨师是重要的,这是味蕾养成的地方。扬州是淮扬菜的中心,和长江南岸的无锡苏州比,少了一些甜,这样更容易被吴淞以船家为主体的食客接受。本地厨师和扬州厨师的有机结合,融合创造了吴淞的美味。从这个意义上说,是厨师培养了食客,同时,厨师也被食客改变着。合兴楼的红烧鮰鱼最早用的是“两笃三焖”的烧法,之后又不断创新。上世纪八十年代后,有了其他的烧法,比如加入了大蒜头。在吴淞,所有饭店都能烧出纯正的辣味菜,据说,早先的辣椒是洞庭湖和鄱阳湖的船家带来的。

二十世纪初,先后有八所大学在吴淞开办。理论上说,这些学校的先生校工,是这里的主要食客。之后,蕰藻浜两岸工厂群建立起来,生意上往来少不了酒席……这是吴淞这里饭店的第一个高峰。上世纪九十年代,因为房地产开发,吴淞老街全部拆除,吴淞美食留在了食客的记忆里。(吴建国)

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