面鱼是北方夏天常见的一种面食，在北方某些地方的方言里又称“锅走”（方言里蝌蚪的发音），形状似小鱼或蝌蚪。在早期，面鱼主要是用玉米面粉制作的，后来面鱼改用小麦面粉做成，工艺相对玉米面鱼有很大改进，口感也提升许多。能用单一的面粉做出爽滑可口的面鱼，也可以说是北方人在面食文化上的一大贡献。地处秦岭以南的汉阴，其面鱼是明代晋人移民带来的。汉阴主产是稻米，不是小麦，晋移民就将大米浸泡磨浆，做成了形似蝌蚪的米面鱼，又按本地人酸辣口味，调成酸辣米面鱼吃，在当地传开后，因形似蝌蚪，大家就用本地言谓之“蝌蚂蛄蚪”。

主料：大米（或面粉，或豌豆、胡豆、扁豆粉）

辅料：菜油、辣椒、香油、芥末、香醋、姜、蒜、味精、精盐

制作方法：

1.大米浸泡后磨成米浆；面粉则要和成面团，洗出面浆；豆粉则加水调成浆。

2.将浆倒入锅中加热，边搅边煮，使其熟呈稠糊状。

3.将熬煮好的熟浆舀入特制的漏瓢中，挤压，使其漏入清水盆中，随即冷凝成蝌蚪状。

4.制作调料很有讲究，一是要新，二是要好，头一天剩的、质量次的不能要。辣椒选鲜红无霉变的，去柄，一个个用布巾擦拭干净，磨成细辣椒粉，泼上烧好的纯正菜油；生姜、大蒜选色正味浓的，分别捣成泥状备用；醋，要选用粮食酿制的纯正香醋；准备好优质芥末、香油、味精、盐水。

5.待蝌蚪状浆团冷却后，用漏勺捞起，控干，盛入碗中，加上油泼辣椒、香醋、姜泥、蒜泥、芥末、香油、味精、盐水等佐料，拌匀，即可食用。

特点：形态逼真，醒酒开胃。

蝌蚂蛄蚪